Vårherres klippfisk

av Karsten Alnæs

Bacalao! Da jeg var gutt, lød det som krigs­trommer fra fjerne tider. ”BACALAO” ropte Nebukadne­sars fjærbeprydde soldater da de stormet ­Jerusalem. ”BACALAO” ropte sjørøverkapteinen Morgan da han entret over rekken og drog sin blinkende daggert.


Bacalao. Det var noe ganske annet enn fiskeboller, kjøttkaker og stekt sild. Den tomatrøde putrende heksegryten var full av trolldom og fjerne strender. Den rev i ganen og sved i halsen, og oppløste seg til ingenting når den gled ned i magen, slik at du kunne spise og spise og spise.


På spansk kjøl
Da jeg var gutt, fikk jeg vite at denne matretten var ­kommet til Mørekysten på spansk kjøl. Den store invasjonen av spanske skuter kom i 1830, og siden den gang åt kristian­sunderne bacalao med salig begjær. De grep den fremmede skikken, og selv om de fra fødselen av var nordmenn, oppførte de seg som barbarer.


Nå var byen Kristiansund særdeles mottakelig for fremmed påvirkning. Den lå isolert fra den trygge norske landsbygda på tre øyer ute i havgapet. Her hadde hollendere, jyder og skotter utvannet den norske væremåten. Fonetikkprofessor Ernst W. Selmer fortalte meg at ingen bydialekt er så skarpt adskilt fra omegnens talemåte som Kristiansunddialekten.


Derfor altså denne mottakelighet for dyriske seder. Hvilke andre nordmenn kan for eksempel finne på å helle olivenolje i en gryte og la den putre løs? Hvilken bonde med respekt for Dovre vil helle løk, tomater, pimientos, spansk pepper og hvitløk opp i gryta? Noen skjærer til og med poteter, løk og klippfiskskiver i lag. Klippfisk er den viktigste ingrediensen, men ellers er blanding­en av disse ulike remedier gjenstand for religiøse stridigheter i byen ved havet.


Tante Helgas
Jeg selv er ingen matmann og kan ikke i detalj gjengi de forskjellige trosbekjennelser hva angår bacalao. Den jeg husker best er tante Helgas og går ut på at man tar 1 kilo klippfisk, 1 kilo poteter og 1 kilo løk. Denne primitive oppskrift er antakelig så kjettersk at den i høytidsstemte øyeblikk vil føre til avretting av opphavsmann.


Ellers dreier stridens eple seg om hvorvidt det skal være poteter i eller utenfor grytakoken, eller om det hører hvitløk til. Min mor brukte av og til purre og hadde også noen innviklete teologiske dogmer om ulike løktyper, som jeg nå for lengst har glemt.


Tilbehøret var også viktig. Min oldefar seilte ofte på Spania og hentet brudekjolen til sin tilkommende med seg fra Barcelona. Da han engang ble servert bacalao til høytidelig søndagsmiddag hos sin datter, blir det fortalt at hun serverte ham akevitt til. Akevitt bryter den skarpe peppersmaken og gir nydelig ettersmak, men som akkompagnement til bacalao må den være av temmelig ny dato. Det fortelles i alle fall at min oldefar straks reiste seg fra bordet og ville forlate selskapet da man bød ham en vare fra Lysholm til en rett fra Bilbao. Viste ikke hans datter at denne sydende gryten ikke kan nytes uten spansk rødvin?


Skaptørket
Nesten den samme vrede ble vakt i familien da man etter krigen begynte å skaptørke klippfisk. Vel kunne man sende skaptørket klippfisk til Argentina, Spania og Portugal, og det sto ikke til å nekte at tørking innendørs var langt mer hensiktsmessig enn den gammeldagse bergtørkingen som var avhengig av både vind og vær.
Praktisk og moderne tider ønsket man velkommen. Men skulle man lage skikkelig bacalao, måtte man ha soltørket klippfisk, og helst soltørket brosme, som hadde gått igjennom den gamle håndsbeleggelsen på blanke svaberg.


Det var ikke annet å gjøre: De gamle entusiaster gikk sammen og holdt en soltørkende klippfisktilvirker på en av de store flate øyene utenfor Kristiansund. Der tørket han saktens brosme i vestavinden ennå. Så lenge min onkel Olav levde, fikk jeg årlig forsyninger fra denne kilden. Nå tar jeg til takke med skaptørket klippfisk, til og med formidlet gjennom en av Dagbladets redaktører. Så dypt er fallet at det hender jeg nyter akevitt til retten, enda jeg da ikke sjeldent hører Guds vrede røst fra Sinai berg.


Til dem som søker bacalaoens opphav har jeg følgende advarsel: Reis ikke til Spania for å søke røttene. Der får du aldri servert noe som minner om hekse­sodden fra Kristiansund. Jeg har drevet etymologisk grunnforsking på den iberiske halvøyen flere ganger, og er alltid blitt like skuffet. Nei. Denne retts begynnelse må man søke i Genesis, på den tid urtåka ennå lå rundt jorden og menneskenes fostervann ble til som en tåre fra Gud Fader.

Første gang publisert i Dagbladet 10.07.1989