Prosesser i klippfisktilvirkning

– Endringer i tid – Hva foregår på ei klippfiskbrygge?

Tørrfisk: Kun tørket
Klippfisk: Saltmodnet (som Parma-/Serranoskinke – dobbeltkonservert)

Hovedelementene i et klippfiskanlegg før kunstig tørking (varm luft, 22 grader) ble innført, var:
BRYGGA: Pakkhuset; til lagring av saltfisk, lagring av den ferdig tørkede klippfisk, lokaler for pakking m.m. Lave etasjer pga tung fisk
FJÆRA: Lave svaberg ved grunn sjø der den saltede råfisken vaskes før stabling og tørking.
BERGAN: Områdene der fisken tørkes. Vidstrakte bergområder fri for vegetasjon, skinnende hvite av saltmengdene.

PROSESSLEDD LOKALITET LOKALITET
Lossing av saltfisk Fra skip til brygge, lagring i bryggas 1. et.; eller fra skip direkte til vaskefjæra.
Vasking av saltfisk På lave svaberg ved grunn sjø. Fisken lagres deretter i bryggas 1. etasje, saltes igjen.
Saltmodning
Tørking til klippfisk
På bergene ved brygga. Under tørkingen lagres fisken i "la" på bergene.
Lagring før pakking/utskiping Lagres i stabler i bryggas øvrige etasjer. Kan ettertørkes inne (henges).
Sortering
Pakking
Pakking i baller/kasser i brygga. Dette skjer i bryggas svalganger der disse finnes. Dersom den emballerte fisken ikke skal innlastes med en gang, lagres den i brygga.
Innlasting for eksport Kan lastes direkte fra brygga til skip. Ofte ligger skipet på havna, fisken føres i lektere fra brygga til skipet.

Arbeidsprosessen er i store drag uendret fra 1700-tallet fram til etter 1900. To endringer på 1900-tallet fører til store endringer i selve anleggene:

VASKINGEN flyttes etterhvert opp på land, foregår ved store kummer. Til slutt bygges det saltfiskhaller til lagring/vasking av saltfisken.

TØRKINGEN: Den store endringen av klippfisktilvirkningen er overgangen fra bergtørking til innendørs tørking. De første forsøk gjøres på 1880-tallet av Christian Johnsen, men det er på 1950-tallet at innendørs tørking slår igjennom for alvor. Tørkingen foregår i "tunneller" som tilføres varm luft. Dette innebærer ombygging/tilbygg til tunnellene, varmluftssystemer (fyringssystemer, oljetanker, osv).

Begge de ovennevnte endringene har også satt sitt preg på Milnbrygga. Tilbyggene på sørsida er saltfiskhaller bygd på 1950-tallet. Tørketunneller med fyrrom finnes i et betongtilbygg på nordsiden av "nyfløyen".