Om fisk og fiskemat

Av Anders Tovan

Den triste brannen ved Lossius-brygga (16/11-2001) i Kristiansund gir anledning til å reflektere over både historiske og mer aktuelle sider ved dagens (klipp)fisk og fiskemat. Brannen fikk meg til å tenke tilbake på gamle dager, da jeg for ca 70 år siden (ca 1930) arbeidet på denne klippfiskbrygga i skoleferiene. Fisken ble tørket på «bergan» – sol og vind gjorde jobben. Bergene ble avflådd jord og sand og spylt rene. Om natten, og når været ellers ikke var lagelig, ble fisken samlet inn og stablet sammen i runde «la» med sporen inn mot midten. Laet ble beskyttet mot regn med en rund eller åttekantet takformet treflake på toppen og stein ble lagt oppå. Selve laet ble kledd inn med jute. Produksjonsmetodene endret seg med årene, og laene ble flyttet inn i klippfiskbryggene og elektrisk tørket. Så vidt jeg vet finnes det enda steder der fisken tørkes ute.

Klippfisk kan være så mangt – fra liten og tynn ruskefisk til stor og tykk fisk av topp kvalitet. Vi ligger midt i klippfiskdistriktet mellom Ålesund, Bud og Kristiansund. På disse stedene vet man hvordan kvalitetsfisk ser ut. Jeg har bodd i Molde i 50 år, men hos byens fiskehandlere har jeg sett lite til kvalitetsfisken. Den «klippfisken» man tilbys er kappet og pakket i plastposer. Den minner mer om skarpsaltet råfisk enn skikkelig klippfisk – tung og rå i kjøttet som den er. Jeg har heldigvis en leverandør i Kristiansund som skaffer meg ordentlig vare når jeg ringer – en ekte portugiser som har drevet med klippfisk i hele sitt liv. God klippfisk er en fantastisk råvare enten den er kokt, bakt, stekt eller inngår i retter som f.eks. bacalao.

Fra mine guttedager husker jeg festmåltider av kokt klippfisk med fleskefett og kremaktig potetstappe samt mormors hjemmelagede flatbrød i store leiver. Til «skjemat» ved siden av brukte vi havregrynsuppe med blåbærsaft i. Skulle vi ha noe ekstra godt brukte vi bare ryggfiletene av fisken. Det aller beste var nakkestykkene og ørbeina med stappe og eggesmør til. Bukstykkene skar vi bort og brukte til plukkfisk og bacalao. Klippfisken ble vraket (sortert) til de forskjellige markedene. Den ble som regel pakket i 50-kilos bunter innsydd i jute, men til visse markeder ble nakkestykket med ørbeina kappet av slik at fisken ble rett i toppen. Kappingen ble utført med en kraftig, meterlang buet kniv som var lagret i den ene enden, og med trehåndtak i den andre. Ved enden av kappebenken hopet det seg opp nakker og ørbein – det aller beste på fisken. De ble måket opp i papir sekker. Så vidt jeg forstod hadde formennene tilgang til disse som et slags frynsegode. Vi kunne få kjøpt disse nakkene svært billig – veiingen ble gjort etter raust skjønn. Disse nakkene ble også brukt til lutefisk, derav navnet lutnakke. Det er likevel ikke klippfisken som er det beste råstoffet til lutefisk. Da skal det være god, gul tørrfisk.

Gammelsei spiste vi også mye av - det er ekstra gammelsaltet sei. Minst 2 år skal den være – helst 3. I mine guttedager på Innlandet hadde vi alltid stående en halvtønne med gammelsei. Jeg har mange ganger spurt fiskehandleren i Molde om å lage gammelsei, men de tør visst ikke? Til gammelseien brukte vi samme tilbehør som til klippfisken, også gjerne med gulrotstuing. Vi brukte en seistørrelse som vi kalte «høling»- ganske stor sei.

Uer er en annen delikatesse som brukes lite i dag. Det beste på ueren er «hauet» – men da må det være kjempestor havuer. Bare få ganger har jeg opplevd å se store uerhau i butikkene her i Molde. Kjøttet på nakken og kinnbeina kan, hva smaken angår, måle seg med topp klippfisk. Får du tak i et stor uerhau er det mat til minst 2 personer. Skolten er stappfull av deilig, lysegrå «hjernemasse» – det er det beste fiskefettet jeg vet om. Blandet med fiskekjøttet på tallerkenen, eller spist med skje.

Fiskekaker slik jeg husker dem fra guttedagene er ikke å få tak i lengre. De ble laget av blodfersk hyse. Vi sa at vi «banket fiskemat». Det var ganske tungt arbeid og skjedde med en stor treklubbe i et tretrau. Fisk og tilsetningsstoffer ble bokstavelig talt banket sammen til en smidig og homogen masse. Å maule slike fiskekaker rett fra panna kan måle seg med hva som helst av matopplevelser!

Blandaballen skal også lages av fersk hyse. Når vi laget blandaball i gamle dager brukte vi det samme tretrauet, men hakket fisk, poteter og andre ingredienser sammen med en stor, bueformet» rullekniv». Var fisken helt fersk så utvidet ballen seg så mye i gryta at lokket løftet seg. I dag bruker man dessverre også andre fiskeslag i blandaballen – f. eks sei. Det blir slett ikke bra. Ballen blir blågrå og seig. Man må nok også til Kristiansund for å finne skikkelig blandaball. Jeg har vært innom sykehuset i Kristiansund noen ganger de siste årene, og har hver gang opplevd å få førsteklasses blandaball av godt, gammelt merke. Ja, dette var litt om fisk og fiskemat i gamle dager. Vi har verdens beste fisk her i vår landsdel. La oss være stolte over våre råstoffer fra havet, la oss ta vare på våre gamle mattradisjoner.

Kilde:

Romsdals Budstikke 30/11-2001